L'intérestérification est l'échange intra et intermoléculaire des acides gras sur la structure de glycérol des triacylglycérols. Dans ce procédé, les catalyseurs couramment utilisés sont le méthylate de sodium et l'éthylate de sodium, suivis de la méthode au sodium, de l'alliage Na/K et des hydroxydes de Na/K en combinaison avec le glycérol. Le processus se déroule à basse température, environ 85-90°C, avec des taux très faibles de catalyseur (0,1 % si la matière première est bien raffinée et séchée).
Mectech propose des procédés d'intérestérification chimique ainsi qu'enzymatique.
L'intérestérification est un procédé qui implique le réarrangement des acides gras dans les triglycérides afin de modifier les propriétés physiques des graisses et des huiles. Ce procédé est couramment utilisé dans l'industrie alimentaire pour créer des graisses végétales interestérifiées, qui constituent un substitut populaire aux huiles végétales partiellement hydrogénées.
Le processus d'intérestérification implique la réaction des graisses et des huiles avec un catalyseur, qui peut être un sel métallique ou une enzyme. Le catalyseur provoque le déplacement des acides gras sur la structure du glycérol, créant ainsi un nouvel ensemble de triglycérides avec des points de fusion et des propriétés de cristallisation différents.
L'intérestérification des graisses et des huiles présente plusieurs avantages par rapport à l'hydrogénation, qui est un procédé similaire utilisé pour produire des graisses trans. Contrairement à l'hydrogénation, l'intérestérification ne produit pas de graisses trans nocives et ne nécessite pas de températures ou de pressions élevées. De plus, les graisses végétales interestérifiées ont un goût et une texture plus naturels que les huiles végétales partiellement hydrogénées.
Le procédé IE peut être utilisé pour modifier les propriétés physiques des graisses et des huiles pour des applications spécifiques. Par exemple, les graisses interestérifiées peuvent être utilisées pour améliorer la texture des produits de boulangerie ou pour créer des pâtes à tartiner avec un point de fusion souhaitable. Ce procédé permet également de créer des mélanges de graisses avec différents points de fusion, permettant ainsi de produire des produits avec des caractéristiques et une stabilité spécifiques.
En conclusion, le processus d'intérestérification ou IE est un outil utile pour modifier les propriétés physiques des graisses et des huiles. Ce procédé constitue une alternative efficace à l'hydrogénation et l'intérestérification est largement utilisée dans l'industrie alimentaire pour diverses applications.
L'intérestérification des huiles et des graisses offre plusieurs avantages, notamment une fonctionnalité améliorée, une stabilité et une durée de conservation accrues, une réduction des graisses trans, une plus grande polyvalence et une meilleure rentabilité. C'est donc un procédé essentiel pour l'industrie alimentaire dans diverses applications.
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